双阳鹿乡老刘家---梅花鹿产品的深加工技术

2022-02-14

梅花鹿是一种中型鹿，体长140~170厘米，肩高85~100厘米，成年体重100~150千克，雌鹿较小;鹿有角，一般四叉。背中央有暗褐色背线。尾短，背面黑色，腹面白色。夏毛棕黄色，遍布鲜明的白色梅花斑点，故称"梅花鹿"。臀斑白色。生活于森林边缘或山地草原地区。

季节不同，栖息地也有所改变。雄鹿平时独居，发情交配时归群。晨昏活动，以青草树叶为食，好舔食盐碱。每胎1仔，幼仔身上有白色斑点。梅花鹿全身是宝，它的药用价值很高，养殖效益显著，是农民致富的好项目。

一、鹿茸的采收与加工

1.鹿茸的采收。鹿茸是名贵药材，必须在其骨化前采收。采收时间一般在鹿茸最有商品价值的生长阶段。在采收鹿茸之前，采收人员必须随时观察鹿茸的生长情况和成熟程度，根据鹿的年龄、个体长茸特点等综合情况，适时确定每头鹿的具体采收日期。一般梅花鹿2岁，头锯，应全部采收二杈茸；3岁，二锯，在饲养管理良好的鹿场可采收三杈茸；4岁以上的雄鹿应全部采收三杈茸。

采收鹿茸时应合理保定，方法有器械保定法和药物保定法两种，一般多采用药物保定法。锯茸时间应选择在天气凉爽、环境安静的早饲前，锯茸时要从珍珠盘上2~3cm处将茸锯掉，速度要快，要防止撞裂茸皮，要求锯口的断面与角盘平行，切勿损伤角盘及掰裂茸皮。锯茸后要立即止血，止血方法有锯前结扎鹿茸基部的止血带法和药物止血法。锯口涂以5%的碘酊，以防止感染。

2.鹿茸的加工。鹿茸加工设备有真空泵、炸茸锅、自动控温炸茸器、烘干箱、操作台及相应的工具等，还应建有风干室等。采收的鹿茸要及时编号、称重、测尺、登记、加工，以防腐败变质。

根据采收和加工方法的不同，鹿茸又可分为排血茸、带血茸与砍头茸3种。

①排血茸的加工。先将鹿茸洗刷干净，用真空泵或打气筒排出鹿茸内的血液，然后将鹿茸固定在茸架上，置于炸茸锅内时锯口要露出水面，在沸水中处理20秒钟，取出后对有破损的茸皮涂以面粉或鸡蛋清，经如此多次处理至锯口排出的血沫减少，茸色由深红色变为淡红色，即可结束。

第2天操作与第1天相同，至茸血排干净、鹿茸尖有弹性时结束。第3天与第4天达到鹿茸尖由软变硬，又由硬变软，富有弹性即可结束炸茸工序。鹿茸每次结束煮炸后，剥去蛋清面或敷面，用毛刷将茸体刷净，用软纱布擦干，炸茸水要经常更换，保持锅内清洁。烘干时温度在70℃~80℃时放入，直至鹿茸完全干燥为止。加工后的鹿茸要达到茸皮完整，茸毛鲜艳，形状完美。

②带血茸的加工。是将茸内血液的干物质完全保留在茸内的成品茸，要求其带血液充分、均匀、血色鲜。其加工方法是封住锯口、不排血，主要靠连续的水煮和烘烤。

③砍头茸的加工。是将头部进行初步修整、排血、煮炸烘烤及回水，最后进行皮与头骨的修整。

除上述传统的鹿茸加工方法外，下面介绍一种新的鹿茸加工方法。需要的设备有冰箱、水浴消毒器和冻干机。将采收的鹿茸水浴消毒后，迅速放入-24℃~-15℃冰箱内冷冻贮藏，可保鲜1~8个月，保鲜的鹿茸色泽鲜艳，鹿茸形态不变，质量好。如要获得冻干茸，可将保鲜的鹿茸放入预冷-40℃~-38℃的冻干机内，冷冻脱水72小时即可。

二、鹿胎的加工

鹿胎为妊娠雌鹿腹中取出的水胎（包括胎儿、胎盘、羊水）、流产的胎儿和出生后3天内死亡的乳鹿。鹿胎的加工有两种方法，一种为干鹿胎的加工法，另一种为鹿胎膏的加工法。

1.干鹿胎的加工。将鹿胎或乳鹿去毛、洗净，浸入60度白酒中2~3天后，取出风干2~3小时，整形到初生仔鹿睡卧时的姿态，用麻绳固定，放入烘干箱内在80℃~90℃烘烤2小时左右，放出腹内气体，接近全熟时停止烘烤，放凉后取出风干，反复多次，直至干燥为止。也可将鹿胎加工成鹿胎粉保存。

2.鹿胎膏的加工。将鹿胎或乳鹿去毛、洗净，放入锅内煮到骨肉能分离时，将骨与肉取出在80℃以下烘干，粉碎成胎粉保存，将煮鹿胎的水用纱布过滤，即成胎浆，低温保存。熬膏时先将保存的胎浆煮沸后，加胎粉搅拌均匀，按胎粉和红塘1:1.5的比例用文火加热，不断搅拌，浓缩至不沾手为止，倒入事先抹有豆油的方盘内放置于阴凉通风处，凝固后即成鹿胎膏。

三、鹿尾的加工

将鹿尾去毛洗净，刮净绒毛和表皮，去掉尾根残肉及毛根，缝合尾根皮肉，风干即可。

四、鹿鞭的加工

鹿鞭即雄鹿的阴茎与睾丸。阴茎与睾丸用水洗净，将包皮卷至龟头2/3处，将龟头钉在木版的一端，将阴茎适当地拉长，连同睾丸固定在木板的另一端，然后用开水烫煮后，自然风干即可。

五、鹿茸血与鹿血的加工

鹿茸血是锯鹿茸或加工排血茸时收集的血液，鹿血是屠宰鹿时或从活体鹿静脉采集的鲜血。

1.鹿茸血酒或鹿血酒的加工。血液与50度白酒按1:9的比例配制即成。

2.血粉的加工。将鹿茸血或鹿血倒入方盘中，摊成薄层晾晒至完全干燥，保存即可。

六、鹿内脏的加工

心脏的加工是将心脏的动静脉全部结扎，去掉心包膜和脂肪，在80℃烘箱内烤至干燥为止。鹿肝、肾的加工是将鹿肝或鹿肾放入开水内煮至用针刺不冒血时取出，切成薄片或小块，于80℃烤至干燥即可。

七、鹿筋腱的加工

将鹿筋腱上的大块肉剔除，洗净后换水浸泡1~2天，刮洗2~3次，再浸泡1~2天，直至筋腱上的残肉刮净为止，然后将筋腱挂起风干即可。

八、鹿肉与鹿骨的加工

加工鹿肉干时将鹿肉剔除大块脂肪，切成1~1.5kg的小块，放入锅内煮至六七成熟时取出，切成薄片，放入85℃~90℃烘箱中，烘干即可。将带肉的骨头在锅内煮熟，剔下的残肉撕成丝或切成碎块，放入锅中炒成黄色，在烘箱中烘烤或晾晒风干即成肉干。鹿骨的加工，可将剔净的鹿骨锯成小段，除去骨髓，洗净，然后制成鹿骨膏或冻存保鲜，也可将鹿骨在80℃温度下烤干保存。

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